“黄金食品”数大蒜

2007年12月21日

美国研究人员发现，癌症低发区居民有每月吃20瓣左右大蒜的习惯；给试验鼠同时饲以致乳腺癌物质与大蒜，结果，试验鼠均未患上乳腺癌。大蒜的故乡在中亚，尽管在我国已有两千多年的栽培历史，它却是个地地道道的洋蔬菜。大蒜以产品的多样性著称：以幼苗供食用的叫青蒜；以花茎供食用的叫蒜薹；以鳞茎供食用的叫蒜头，蒜头通称大蒜。大蒜之所以受到青睐，主要原因是具有保健防病功能，并且日益获得医学界和公众的认同。      大蒜疗法源远流长。早在公元前4600年，埃及法老胡夫就给建金字塔的奴隶吃大蒜，用来预防疾病。医典《埃伯尔斯药方集》已记载了大蒜的药用价值。公元前460~375年，古希腊医学家希波克拉底将大蒜用于治疗肠胃和肺部疾病及刺激月经来潮。公元前113年，汉代张骞出使西域时，把大蒜带回中原。明朝李时珍的《本草纲目》中称大蒜“通五腑、达诸窍、祛寒湿、辟邪恶、削痈肿、化积食”。1858年，路易·巴斯德发现大蒜的抗菌作用。1930年，法国首先申请了大蒜药物制剂的专利。1944年，大蒜精油中的活性成分被发现，大蒜对心脑血管病、糖尿病及癌症等的预防成为研究的重点。1985年，被誉为“药用植物黄金”的大蒜精油活性成分在意大利被成功提取，轰动全球。1985~2001年，美国《科学》、《时代》杂志每年评选出的十大食品，大蒜都名列前茅。       大蒜是最坚强的“防癌卫士”。大蒜是保护心血管系统的食物，同洋葱一样，经常食用大蒜能有效地防止高脂肪膳食引起的血清胆固醇升高，血液凝固性增强，以及纤维蛋白溶解活性（血栓形成因素）降低，从而减少高血脂、高血压、动脉硬化、血栓形成等心脑血管疾病的发生。大蒜的降血脂作用表现在防止血脂升高，防止高密度脂蛋白下降，提高纤维蛋白溶解活性等方面。此外，大蒜还具有抗血小板凝集的功能。        大蒜是抗肿瘤的食物。大蒜具有抑菌作用，能抑制致癌物质如亚硝胺的合成，保护组织免受亚硝胺的侵害。同时，大蒜对肿瘤细胞有直接杀伤作用，且能提高肿瘤患者的免疫力，阻止癌细胞的增殖和扩散。蔬菜是硝酸盐易于富集的食物，而硝酸盐往往被硝酸盐还原菌还原为亚硝酸盐，这是蔬菜腌制过程中的突出问题。而大蒜对腌菜中亚硝酸盐形成的抑制率可达98％以上。大蒜的抗肿瘤（特别是胃癌）功能，不仅得到实验室研究和临床应用的证实，而且与流行病学的调查结果相吻合。 大蒜是保护肝脏的食物。大蒜能促进肝脏的解毒功能，保护肝脏免受有毒物质的侵害，因而对肝脏疾病（特别是肝炎，尤其是慢性肝炎）有良好的调养功能。同时，大蒜含有丰富的超氧化物歧化酶（SOD），是自由基的天然清除剂，能抑制脂质过氧化反应对肝脏细胞膜脂层结构的损伤，有利于保护肝脏功能。       含有植物广谱杀菌素。大蒜对多种微生物有强大的抑制和杀灭作用。大蒜汁对葡萄球菌、脑膜炎双球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、副伤寒杆菌、结核杆菌等有明显的抑制、杀灭作用。此外，大蒜是良好的免疫激发剂，能提高机体的免疫功能。 大蒜还是生吃好。《美国营养科学》杂志一份报告称，经过高温加热，大蒜的药理活性将大为降低。因此，有专家认为，大蒜生吃才能发挥其防病作用。 流行病学、动物试验和实验室检验的研究结果证明，大蒜具有一定的降血脂、降血糖、抗菌、抗氧化和抗癌作用。研究者认为，大蒜含有多种烯丙基硫化物，其中的烯丙基半胱氨酸是一种水溶性含硫氨基酸，它很可能是大蒜多种药理作用的物质基础。  研究显示，用微波加热大蒜30秒以上时，其生物活性物质的活性会减少90％。例如蒜氨酸酶可在大蒜被压碎或切碎时激活，并迅速将蒜氨酸转化为蒜素。而蒜素被认为是大蒜最重要的一种生物活性物质。如果用微波加热大蒜60秒，此酶将被全部破坏。蒜氨酸酶失活后，蒜素及其衍生物便不能形成。如果在100℃沸水煮20分钟，大蒜也会失去抗真菌、抗氧化及抑癌作用。 吃大蒜要捣碎。 在大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酸，这两种成分在鳞茎中各自存在，互不相干。只有把鳞茎捣碎使两者接触，蒜氨酸才能在蒜酸的作用下分解，生成有挥发性的大蒜辣素。大蒜辣素是一种无色油状液体，比水重，具有较强的杀菌能力，在酸性条件下呈液体状态。大蒜辣素进入人体能与细菌体内的半胱氨酸反应生成结晶性沉淀，破坏细菌的生长和代谢。 因此，在食用大蒜时应将其捣碎，这不单是为了食用方便，而是科学食用。此外，在食用时应尽量避免与碱性食品同食，以防影响其杀菌效果。 腹泻不宜吃大蒜。腹泻的病因是受凉或进食不洁食物，引起肠道局部组织炎症水肿，肠腺体分泌亢进，大量体液进入肠腔的结果。此时肠腔已处于饱和状态，如果进食大蒜等辛辣食品，则可能加重对肠壁的刺激，促使肠壁血管进一步充血水肿，从而加重腹泻。所以，急性腹泻不宜吃大蒜，尤其是生蒜。吃大蒜杀菌防腹泻，应该在未病之时服用，方可显其功效。腹泻次数过多，会引起脱水及电解质紊乱。这时可适  当进食淡盐水或稀粥、果汁、醋等食物，也可饮浓茶，起到抑菌作用。 大蒜并非万应灵药。大蒜虽然益处多多，但亦有弊端。《本草经疏》中说：“脾胃之气最喜芳香，熏臭损神耗气，故久食则伤人。”大蒜对胃粘膜的刺激性很大，某些成分还会使肠壁变硬。所以，患有胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎的人，尽量不吃或少吃大蒜。患有肾炎病者，也不得食用。如果腹泻的时候食之，还会引起肠壁充血加速腹泻。由于大蒜热能助火，剌激性强，肝有内火者如果食用，肝火则更旺，中医认为属“阴虚火旺”或“肝火旺盛”的患者，都应该忌食。近来发现，一些长期吃大蒜的人，临近老年胃液分泌减少，或引起贫血，感到有耳鸣、头重脚轻、记忆力衰退、视力下降等现象。为此，吃大蒜也应该因人而异，切勿把它当成是医治百病的良药。